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「成分調整乳」「成分無調整」「低温殺菌乳」 言葉はどれも聞いた事があっても、実際どのように意味が違うのか、ご存知ですか？
スーパーで売っている牛乳の中には、全国のあちこちから買い集めた乳を再処理し、脂肪分を、例えば3.5%などに調整してから、店頭に並べられているものもあります。＜合乳＞ |
殺菌法に関しても、ごく一般的な殺菌方法では、大腸菌を殺すのと一緒に、乳酸菌などの善玉菌なども殺してしまいます。
一方、低温殺菌は、65度の低温で30分間殺菌処理をします。この方法なら、大腸菌はしっかり殺して、さらに善玉菌は殺さずに生かしておく事ができます。
『みるく工房 飛鳥』では、低温殺菌を採用しています。また、他の産地との合乳も一切行わず、牧場の味そのままをお届けしているのです。 |
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「おいしさ」を感じる上で、食べ物の色、調理の音、口当たり、温度などが大切な要素になります。また、「味」や「風味」が重要な判断基準であることはいうまでもありません。
人は甘味や塩味、酸味、苦味などの濃度バランスで「おいしさ」を感じますが、牛乳にはほのかな甘味に加え、低濃度の塩味や苦味もあわせもち、「味」や「風味」の要素がバランスよく配合された食品なのです。
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| 最近は、健康やダイエットなどを含め、嗜好性にあわせた牛乳類などが販売されており、本物の「牛乳」を見分けることが難しくなっています。 |
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現在、食品衛生法に付帯する厚生労働省令の「乳等省令」(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)を改正する動きがあります。
そのひとつに牛乳の区分についての問題があります。
食中毒事故での一連の原因究明などの過程で、消費者の方々より、「牛乳」と「加工乳」、「乳飲料」の商品名表示が誤解を招いているとの指摘を受けるとともに、生乳100%である「脱脂乳」や「部分脱脂乳」については表現が分かりにくく、製品のイメージとして「乳飲料」の「低脂肪乳」より劣っているような印象を与えるとの問題が提起されました。
「乳等省令」には種類別名称として原材料に応じて「牛乳」、「加工乳」、「乳飲料」と表示することとしていますが、「低脂肪乳」については商品名としては存在していても「乳等省令」の種類別の製品名としては存在していないのです。 |
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この整合性を確保するために、現在改正の論議が行なわれています。
また、平成13年7月(完全実施は平成14年7月)から「加工乳」「乳飲料」については「牛乳」という名称が一切使えないように改正されましたが、これは飲用牛乳公正競争規約による表示のことで、「乳等省令」によるものではありません。 |
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| 売場に並ぶ牛乳の種類を見分けるには、牛乳のパッケージに表示されている商品の情報を正しく理解する必要があります。実際にパッケージを見ると表面にかかれた「種類別」、そして側面にかかれている一括表示欄が牛乳類の種類を見分けるための情報です。この情報を正しく読み取り、生乳100%の牛乳を食卓に加えましょう。 |
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種類別「牛乳」
種類別「牛乳」は、乳牛から搾った乳(生乳)を熱で殺菌しただけのもので、「水や他の原材料を混ぜてはならない」と乳等省令(食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」)にて規定されています。
一括表示欄には「生乳100%」と表示されるようになっています。 |
種類別「牛乳」の場合
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種類別「部分脱脂乳」
又は「脱脂乳」
種類別「部分脱脂乳」は、牛乳から乳脂肪分を0.5%以上3.0%未満まで減らしたもので、低脂肪乳(ローファットミルク)とも呼ばれています。
また部分脱脂乳よりさらに脂肪分を減らして、乳脂肪分を0.5%未満にしたものを種類別「脱脂乳」と呼びます。原材料は生乳100%であるため、牛乳に限りなく近い飲み物といえます。 |
種類別「部分脱脂乳」
又は「脱脂乳」の場合
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※一括表示欄って何？
一括表示欄とは、種類別、商品名、成分率、原材料名、製造者名などの必要記載事項を一括して、牛乳パックの裏面または側面に表示してある、囲み欄のことです。 |
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種類別「加工乳」
種類別「加工乳」は、生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品を原材料として、それらを加工したものです。無脂乳固形分に関しては8.0%以上という規定がありますが、乳脂肪に関してはありません。「濃厚型加工乳」や「低脂肪型加工乳」に分かれますが、「低脂肪型加工乳」はしばしば「部分脱脂乳」と混同されます。 |
種類別「加工乳」の場合
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種類別「乳飲料」
種類別「乳飲料」は、生乳や乳製品を原材料として、コーヒー抽出液や果汁、カルシウムや鉄など乳製品以外のものを加えたものです。
コーヒー抽出液や果汁を加えた「嗜好タイプ形乳飲料」、ミネラル、ビタミンを加えた「栄養強化型乳飲料」のほか、乳糖を分解する酵素を加えたものなどもあります。 |
種類別「乳飲料」の場合
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| 種類別「牛乳」だけが商品名に「○○牛乳」と表示されています。以前は表示できた加工乳や乳飲料は「○○牛乳」という商品表示ができなくなりました。 |
| ●加工乳における商品名の変更例 |
●乳飲料における商品名の変更例 |
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| 62〜65℃で30分殺菌する方法で、搾りたての風味を残した「低温殺菌牛乳」の製造に用いられる方法ですが、大量生産に不向きなのが欠点です。 |
120〜130℃で2〜3秒殺菌する方法で、日本の牛乳はほとんどがこの方法です。プレート型の殺菌機で急速な加熱・冷却を行なうため、大量生産が可能です。 |
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| 72℃以上で15分以上殺菌する方法で、欧米などでは一般的な方法です。高温度による殺菌では、低温度での殺菌にくらべて品質の保存性が向上します。 |
135〜150℃で1〜4秒滅菌する方法で、LL(ロングライフ)牛乳に用いられます。微生物による変成がないLL牛乳は、常温で60日間の保存が可能です。 |
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